Biała kiełbasa wielkopolska

Historia białej kiełbasy zaczęła się tak naprawdę w Niemczech, a konkretnie w Monachium, w gospodzie „Zum ewigen Licht”. Rzecz działa się w lutym 1857 roku. Właściciel gospody, Seppa Moser, chciał przygotować kiełbaski, jednak zabrakło mu baranich jelit, których zazwyczaj używano do ich wyrobu. Postanowił więc spróbować wykorzystać jelita wieprzowe, które są mniej elastyczne. Z obawy, by nie popękały w trakcie pieczenia, kiełbasę po prostu zaparzył wrzątkiem. Eksperyment okazał się bardzo udany, a Weißwurst wszedł na stałe do menu.

Oryginalna, niemiecka biała kiełbasa jest wytwarzana z mięsa cielęcego. W Polsce przepis został zmodyfikowany pod polskie gusta i wykorzystuje się mięso wieprzowe. Natomiast wersja wielkopolska charakteryzuje się wykorzystaniem majeranku i stała się nieodłącznym elementem świąt wielkanocnych. Wyjątkowo dobrze smakuje np. ugotowana w żurku…

Wielkopolską białą kiełbasę znajdziemy na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. We wpisie znajdziemy najstarszy spisany polski przepis na białą kiełbasę. Pochodzi on z książki „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” Maryi Śleżańskiej, wydanej w 1904 roku:

Kiełbasy do prędkiego użycia: Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu.

Poniżej podaję składniki na ok. 5 kg surowca. Jeśli chodzi o ilość przypraw, to należy je dopasować do swojego smaku i jakości samych przypraw. Np. kupny majeranek ma inną moc aromatu, niż taki zebrany we własnym ogródku. Polecam najpierw dodać część przypraw, następnie ukręcenie jednej testowej kiełbaski i sparzenie jej na próbę. Pamiętajcie, że soli zawsze można dosypać… za to jeśli się przesadzi, to już się tego nie cofnie ;)